糠床

おはようございます。

暮らし、味わう。

食を通して豊かなライフスタイルを提案する

古民家カフェ&セレクトショップ テマヒマ

プロデューサー,バイヤーの太田 準です。

昨日はたくさんのお客様にお越し頂きありが

とうございました。開店から閉店までお客様

が途切れることもなく賑やかなでも穏やかな

店内でした。満席のためお断りした方、長く

お待たせしてしまった方、申し訳ございませ

んでした。

テマヒマオープン当初はお客様にアンケート

をお願いしてご意見ご感想を聞いて問題点・

改善点を見つけたりしていましたが、今は

レジを打つ時やその他のタイミングでお客様

との会話から読み取るしかありません。あと

ランチやスイーツだとお下げした器の残り方・残し方から類推したり。

少し前、豆皿でお出ししていた壬生菜の糠漬

けが通常の糠漬けに比べて残ってるなぁと感

じていました。細かく刻んでたので食べにく

いということもあったもしれませんが、その

頃、お野菜から出た水分で糠床に水が溜まり

気味だったこともありテマヒマ店主（うちの

奥さん）も少し自信なくお出ししていたこと

を告白します。「今まで食べた中で一番美味

しい糠漬け」と仰って頂いたお客様もいます

が、糠漬けはやはり安定性が難しいですね。

足し糠をしたことで最近は復活していて、そ

の食べ残しもほとんどなくなり（とはいえ糠

漬け自体がお嫌いな方はいるので０にはなり

ませんが）一昨日は「ちょうどいい塩梅」と

お褒め頂いたお客様もいらっしゃいました。

テマヒマの糠床は、昨年の大阪北部地震で割

れた自宅の糠漬けの壺の中から一部救い出し

たものをベースに新たに作ったものです。

糠床の中には、乳酸菌だけでなく多種多様な

微生物がいて複雑な生態系を作っていて、だ

からこそ複雑な味わいがあり、家ごとに・糠

床ごとに違う味となる多様性があり、もっと

言うと日によってさえ味が違うという多様性

があります。

ことあるごとに”多様性”の重要性についてテマ

ヒマブログの中でも言及してきましたが、糠

床は身近にあるそんな象徴のようにも思えます。

テマヒマは糠床は、テマヒマ店主が毎日混ぜ

ていますのでその味にはうちの奥さんの常在

菌が影響しているでしょうし、柔らかな味は

その性格も影響してるのではとも思います。

（手前味噌作りの比較検証結果をご参照下さ

い笑)

さて今日のテマヒマの糠漬けの出来はどんな

感じでしょうか？糠漬けを含めふんだんに味

噌と発酵を用いたランチ・スイーツをご用意

して3連休最終日の今日も皆様のお越しをお待

ちしております。

それではよい１日を！

尚、明日2月12日は火曜日で定休日となります。