2018年年越し蕎麦のレシピ ＃レシピ ＃年越し蕎麦

ご近所さん曰く

昔はソバを作るときはうちのおじーさんが鶏ガラからスープを七輪で煮出せというからその都度コトコトやっていた
「和尚さんもやってみな」

感銘を受けて真似し始めてはや幾年。

今では歳を越す重要なイベントとなっている。

採ってスープは小分け保存により様々な料理に大活躍。

在宅勤務のメリットの恩恵を存分に受けることとしよう。

スープ採り

鶏ガラではなく、丸鶏である。

それも6羽。

これをよく水にさらして27センチ寸胴に鎮座いただき、厳かに点火。

諸々の手順を含め、およそ14時間炊きます。

香味野菜

第一次灰汁取りが済んだらネギ頭貯金と生姜を放り込む。

これにより「寺が鶏になる」という事態を2センチほど緩和できる。

丸鶏スープ完成

スープと同時に鶏油(右側の野田琺瑯)が採れるので、早めにさまざまな料理に活用されたし。

パスタのオイルに用いると絶品。

このスープをそのまま使うもよし、スープで昆布や節系を炊いてダブルスープにするもよし。

我が家庭では一度に4人分なので、270レードル五杯(一杯はお代わり、歩留まりロス分)を取り分け、残りは小分けにして冷凍。

この際も容量がわかる容器が望ましい。

蕎麦

蕎麦の打ち方を参照。

市販品でも十分美味しい。

カエシ

水に圧倒的昆布、破壊的煮干し、威圧的どんこを放り込み一昼夜水に浸し、煮出す。

せうゆ、みりん、ザラメを一煮立ちさせてダシを加える。

灰汁と粗熱をとったら栄醤油を加え、これを「半生カエシ」とする。

生醤油のキレの是非の判別は1日にしてならず。

完成

カエシ36、スープ270。

麺はひと玉ではなく適量を。

バリカタ程度で一旦水でシメ、再度温め直しどんぶりにていなすよろし。

お好みで冷蔵庫にあまりがちな具材を極力シンプルに盛り付け、歳を越すべし。

息子が「うまい！」と叫ぶ大晦日。

と、まあ、こんな感じである。

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