冬の収穫

11月終わりからすでに霜が何度か降りていましたが、ここ最近は特に冷え込み、ゆるゆると採れていたピーマンも完全に終わりを迎え、これで夏の残り香もなくなり、ここからは冬野菜の全盛期となります。野菜も午前中は凍ってカチコチで、融けるまでは収穫ができなくなるため、夕方から採るものが多くなってきています。暗くなるのも早いのでヘッドライトをつけて、寒い寒いいいながら収穫しています。

　なんとなく野菜全般、朝に収穫するのが調子がいいと思われがちですが、実はものによってはそうではなく特に葉物野菜は夕方採りの方がポテンシャルを発揮します。日中、葉っぱでは、光合成によりブドウ糖が作られ、それがたくさん集まってデンプンとして蓄えられるのですが、その日の光合成量がマックスとなる日没前がもっとも葉っぱにデンプンがたまっている状態になります。そのタイミングで収穫し冷蔵庫で呼吸を抑えて貯蔵してあげると、糖分が高い状態を維持できます。逆にナスやトウモロコシのなりものは、葉にたまったデンプンを夜間の呼吸の作用で葉っぱから実に送っているので、明け方が最も栄養価が高くなります。作物によってベストな収穫時間が違うんだと初めて知った時は、そのメカニズムにすごい感心してしまったのを覚えています。

（ニュースレター記事より）