【初鰹を求める方へ】生かつおと冷凍かつおについて

「生のかつおじゃないならいいわ」

「冷凍かぁ、じゃあいらない」

かつおの商売しているとそんな声をよく聞きます。

初鰹＝生かつおですし、初鰹シーズンになったので生かつおを求める声が多くなってきます

私が思うに

生じゃないと嫌だという人のほとんどは本当に美味しい冷凍かつおを食べてこなかっただけな気がします。

本当に美味しい冷凍を食べたことない人が言う「生かつおじゃないと」は先入観がかなり大きいと思います。

焼津で生と冷凍の両方を扱う業者として言わせてもらうと

生には生の良さがあるし、冷凍には冷凍の良さがある。

どっちが美味しいかの優劣はないと思ってます

冷凍かつおには

一本釣り漁で漁獲されたものと

まき網漁で漁獲されたかつお

があります。

まき網漁は鮮度を重視していない漁法で、まとめてたくさんかつおが獲れるけど凍結に時間がかかるため生食できる鮮度ではなくなっています。ただ加熱する加工品には使える鮮度なので通常は鰹節やなまり節などに使われることが多いです。

一方で一本釣り漁は鮮度重視です。1匹ずつかつおを釣り上げて生きた状態からすぐに凍結され抜群に鮮度が良いのでかつおのたたきやお刺身柵など生食用になります。生きた状態から短時間で凍結すれば身が死後硬直する前で獲れたての状態をずっとキープできるわけです。

かつおのたたきは一本釣りのかつおが使われていると思うでしょうが、残念なことにまき網漁のかつおで作ったかつおのたたきは非常に多く流通しています。理由は価格が安いからです。PSというランクで鮮度の良いまき網漁のかつおもありますが、それ以下のかつおが当たり前に流通しています。

多分これを食べた方はかつおの臭みが強いため、苦手となる人は多いと思います。臭みを紛らわすために薬味を大量に使わないと食べられないといった感じでしょうか。スーパーなどでよく売られています。

本当に美味しい冷凍を食べたことない人はこのまき網漁のかつおに当たっていることが多いのではないでしょうか？これに限らず、かつおは鮮度落ちが早い魚なのでまき網でも一本釣りでも生でも時間が経てば生臭くなりますので一概には言えませんが。

一本釣りはかつおの臭みの元となる血が身に回らないうちに凍結されるので獲れたての状態で時間が止まります。これで解凍を正しく行えば臭みの一切ないあっさりとしたかつおが味わえます。逆に言うと旨みのないあっさりになりますが、生臭いよりは100倍マシな訳で、最近はかつおのクセがない方が好まれる傾向にあります。また水分量が多く柔らかいのが特徴です。

冷凍技術が進んだ現代では、今食べたかつおが生なのか冷凍なのか魚に携わる者でも分かりにくくなってきています。

これだけ冷凍は良いと言いましたが

生には

・鮮魚ならではのプリっとした食感・弾力

・血が生み出す旨み

・冷凍よりは鮮度落ちは遅い

それなりの良さがあります

特に初鰹は黒潮に乗ってやってきて日本近海で獲れる生かつおのことを指すので、旬を味わうにはやはり生のかつおになります。冷凍は年中南太平洋で漁されるので初鰹とは無関係です。

川直のかつおの藁焼き体験では通常冷凍かつおを使います。

参加者はかつお＝生のイメージなので冷凍のかつおが使われるなんて思ってもないでしょうが、実際試食してみると

「今まで食べてきたかつおの中で一番美味しい」

「スーパーのかつおのたたきと全然違う」

と言う声が非常に多いです。

冷凍であっても、解凍してすぐの捌きたてで、焼きたてだとこんなにも美味しいということをわかっていただけているようです。

冷凍なんて…と下に見ている人ほどうちの藁焼き体験に参加してほしいものです。