２　病人のためのブイヨン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（9）

２　病人のためのブイヨン

　ある腕のよい先生が私の知り合いで重病の女性を治療していたが、次の方法でつくったブイヨンを摂取するように指示した。

「若い雌牛、でなければ雄牛の赤身を薄切りにして、広い浅鍋に並べて重ねていく。塩を適量加え、水をその上に注いで、肉が水に隠れるようにする。鍋に落しぶたのように皿でふたをして、その皿の上から水がなくならないようにしたまま六時間肉をゆで続けるが、沸騰がわずかに見える程度に保つ。最後に十分だけ強火にかけ、亜麻の布でブイヨンをこす」

　肉を二キロ使えば、この方法で三分の二から四分の三リットルのブイヨンができる。このブイヨンは色がよく、栄養も豊富だ。