カフェ・ド・ランブル

１９９０年に「あんねて」の森尻純夫氏が書かれた「銀座カフェ・ド・ランブル」には、関口氏の珈琲について解りやすく書かれています。

関口氏は、生豆を何年も寝かしておられます。この寝かした豆をオールドビーンズと言います。

オールドビーンズになる過程においてメイラード反応がおこります。このメイラード反応を温度、湿度共にいかに良いバランスで進めていくかで豆の良し悪しがきまります。