第21回 ｢キノコ｣について
秋の気配が濃くなって、松茸、舞茸とキノコ類が店先に並び始めました。
低カロリー食品でダイエットにも効果？
秋の香りがいっぱいのキノコを楽しみましょう。
【キノコ】
日本には5千種近くのキノコが存在していると言われますが、大半のキノコは食毒が不明のようです。キノコ類は自然志向、健康志向の高まりにより食べる機会が増えてきています。皆様がスーパーで買うのはほとんど栽培のキノコで安心ですが、野生のキノコは食毒を安易に判断しないで専門家のアドバイスを聞くことが最良です。
キノコの旬は種類により異なりますがほとんど9月から11月です。椎茸などは春の3月から5月も旬になります。
キノコの成分は一般的に水分、たんぱく質、繊維質、無機質ビタミン類などから組織されています。効用はビタミンＤを多く含み骨粗鬆症の予防が期待できます。また体内のカルシウム代謝も促進します。低カロリーでビタミンやミネラルが豊富な事からダイエット効果が期待できます。不溶性食物繊維が豊富なので便秘解消に効果あり、コレステロール値低下の効果も期待でき、キノコ類に含まれる多糖類（ベータ･グルガン）と言うものが免疫の活性を高め、抗ウイルス、抗腫瘍効果が期待できます。などの効用があり、現代人にとって健康食品と言えるでしょう。
【キノコの種類】
キノコ類は樹木の倒木や落ち葉などを栄養とする腐生性（ふせいせい）のキノコと、生きた樹木の根と共生関係を保ちながら生育する菌根性（きんこんせい）のキノコに大別されます。
● 腐生性のキノコ⇒ シイタケ、ナメコ、エノキ茸、ブナシメジなど。
● 菌根性のキノコ⇒ マツタケ、ホンシメジなど。
菌根性のキノコについては人工栽培が難しく、近年ようやくホンシメジの人工栽培技術が開発されたようです。
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- シイタケ⇒春と秋に旬があり、抗癌作用に効果があると期待されるレンチナンというものを含んいでます。天日に干すとビタミンＤが増え、乾燥することにより旨み成分に酵素が働き、調理加熱でグアニル酸が10倍に増え、旨みの素となります。
- シメジ⇒美味しいきのこの代表格。流通しているのは人工栽培が容易なブナシメジは旨み成分のアミノ酸も多く含まれています。シメジはあまり加熱しすぎず、手早く料理しましょう。
- マイタケ⇒歯ごたえと独特の旨みで人気のキノコ、｢見つけると舞うほど嬉しい｣と言うのが名の由来ですが今は自然のものを見つけるのは困難です。ベータ･グルガンを多く含み抗癌作用が期待でき、また食物繊維と同じ働きをするので蝶の老廃物を排出します。
- エノキダケ⇒流通しているものは白色ですが自然のものは茶色です。ギャバと言う発芽玄米などに多く含まれる神経を安定させ腎臓、肝臓の働きを高め血圧の安定にも効果が期待できます。加熱しすぎると歯ごたえと風味が損なわれるので注意しましょう。
- エリンギ⇒キノコの中では新顔で日本には自生しておりません。歯ざわりのよさが特徴で扱いやすいキノコです。食物繊維が豊富で腸内を健康にしてカリウムも含まれ体内のナトリウム調整をします。
- マシュルーム⇒くせがなく形もかわいいキノコ。たんぱく質が多くグアミル酸が多いので味がよい。ビタミンＢ２，食物繊維、カリウムなどを含んでいるため生活習慣病を予防としても人気が高く、世界中で食べられているキノコです。
このほかにもいっぱい種類はありますが、よく食される種類を揚げてみました。
【キノコの保存法】
ほとんどのキノコが保存性が低いので早めに食べた方が良いのですが、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。一部冷凍ができるキノコもあります。(シメジ、シイタケなど)
【調理のポイント】
ほとんどのキノコは水洗いをし過ぎないようにしましょう。できれば洗わず土などを除ければよいのですが、香りを重視するキノコは水洗いすると香りが逃げてしまいます。
食感も加熱しすぎつと損なわれるものが多いので、火の入れ方も注意しましょう。