低温発酵の違い

パン作り２方法。生地は同じです。

一つ目。１２時間冷蔵庫で低温発酵。成型した後、ラップ無しで再び冷蔵庫に戻しさらに６時間低温発酵。

二つ目。１８時間冷蔵庫で低温発酵。窯入れ前に霧吹き。

焼け色の違いはなぜでしょうか。糖化の差かな。

表面の乾燥程度が異なります。