２１　肉のパッサテッリのミネストラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（29）

２１　肉のパッサテッリのミネストラ

　　去勢雄牛のフィレ　百五十グラム

　　パン粉　五十グラム

　　牛の髄　十五グラム

　　バター　十五グラム

　　卵の黄身　二個

　　塩　適量

　　ナツメグ

　フィレをすり鉢でつぶして、裏ごしする。

　髄とバターをいっしょに包丁の刃でつぶして、肉に加える。残りの材料を加えてまとめて、これは一つ前のパッサテッリと同様に、例の金物に押し付けられるくらい固くする。

　ブイヨンで十分ゆでて、六人分として提供する。

　フィレの代わりに、鶏のむね肉や適量の七面鳥のむね肉をゆでてあるいは生のまま使ってもよい。