2019年、初梅しごとの反省

初・手作り梅干し

2ヶ月近く漬け込んでいた梅を干し、初・梅仕事は模索しながらも何とか完遂です。

何もかもがはじめての経験で、戸惑ったり失敗したりの数々。来年のためにその反省点を書き留めておきます。

梅仕事第1弾は、青梅が出始めてすぐに作った「炊飯器で梅シロップ」。

1回目は南高梅1キロに対し甜菜糖のグラニュー糖700グラムで約10時間保温。

2回目は南高梅1キロに対し甜菜糖の氷砂糖1キロで12時間以上、氷砂糖が解けるまで保温。

砂糖の量を増やした2回目の方が、シロップの量は多く、味の違いはさほど感じませんでした。

残った梅は果肉も残っているので、梅ジャムにして、ドレッシングや肉のソテーなど料理に利用。

第2弾は、ガラスの保存瓶で梅シロップと梅干し作り。

黄色く熟した南高梅は梅干しに。ホワイトリカーで消毒した梅1キロに、梅の量の18％に相当する180グラムの塩をガラス瓶にいれ、水を入れたビニール袋を重石代わりにしました。

梅シロップは2瓶作りました。”白加賀”という品種で作る青梅のシロップと、熟した梅(南高梅)でシロップを作るとどんな味になるのか、実験的にトライ。2瓶とも、梅1キロに甜菜糖の氷砂糖1キロ。

もう一瓶、青梅でシロップを作りたかったのだけど、今年の越生は5月に降った雹が原因で梅が不作・・・。

あちこちに自転車を走らせ青梅を探したけど、売り切れ・・・。何とか”白加賀”を1キロ手に入れて一瓶だけ仕込むことができました。

梅干しもシロップもそれぞれ熱湯消毒したガラス瓶に仕込んで、そのまま1ヶ月から2ヶ月近く日が当たらない冷暗所で保管するのですが、湿度と気温が高いからか、途中から梅シロップは2瓶とも泡が立ってしまい「大丈夫かな？？」と不安になりつつ、毎日ガス抜きと撹拌をしました。

2ヶ月近く保管した梅シロップは、沸騰しない温度でアクを取りながら15分程加熱処理をして瓶に保存。泡が立ってしまったけど味は大丈夫でした。熟した南高梅はまったりとしたフルーティーな甘み。青梅の白加賀は爽やかな梅らしい甘み。

保存瓶で作った梅シロップの梅は完全にエキスが出切って、しわしわのスカスカで食べられたものではなく処分しました。

炊飯器で作ったものと味を比較すると、炊飯器の梅シロップは、梅エキスが完全に出切っていないからか、保存瓶で時間をかけて作ったものより、砂糖の甘みが主張している感じがします。でも美味しく飲めるので、来年も炊飯器とガラス瓶とで作り分けて、６月から９月までの長い夏の間、梅シロップを楽しみます。

梅干しは、本来土用の時期、7月下旬から8月上旬の天気の良い3日間を狙って「土用干し」をするとのですが、天候と仕事の都合でチャンスを逃し、お盆が過ぎた頃に干しました。

干してから3ヶ月以上冷暗所で熟成させるのですが、すぐに食べてもかまわないとのことなので、試食してみたら・・・しょっぱい！まだとがったしょっぱさです。できれば一年弱熟成させると良いとのこと。来年からは、翌年の分の梅干しを作り前年作ったものを食べる・・・という繰り返しができるようにしたいものです。梅干し作りは難しいのかと思いましたが、意外と簡単にできることが分かったので、来年は欲を出してもっとたくさん仕込みます。

失敗したことは、せっかくできた梅酢を捨ててしまったこと！干す時にジャバっとザルに上げて何の躊躇もなくザッと流してしまったのです・・・。即席漬けにもドレッシングにも使えたのに・・・。来年は気を付けねば！

さて、おさらい。来年の梅仕事は・・・。

①青梅は７キロ買う。2キロは炊飯器で、2キロはガラス瓶で梅シロップを仕込む。３キロは黄色くなるまで待って梅干しを仕込む。できれば木で熟した完熟梅を手に入れたい。

②炊飯器の梅シロップは梅1キロに対し砂糖1キロで、12時間以上保温。

③瓶の梅シロップは泡が立たないよう涼しいところに都度移動。

④梅干しの土用干しの時期を逃すな！天気予報をチェック！

⑤梅酢は捨てるな！

・・・ということで、来年はこの記事を参考に梅仕事を進めます。