３５　エンドウ豆のピューレと脂身のスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（43）

３５　エンドウ豆のピューレと脂身のスープ

　ここで裏ごしにかけるエンドウ豆はとてもやわらかいものである必要はない。さやをむいたエンドウ豆が四百グラムあれば、六人が当世風の正餐をするのに十分だ。つまり、あまりミネストラを食べない場合という意味だ。ブーケガルニを入れたブイヨンでエンドウ豆をゆでる。このブーケガルニはあとから取り除くが、パセリ、セロリ、ニンジン、数枚のバジリコでつくる。エンドウ豆がゆであがったら、バターで揚げたパン二枚を入れてブイヨンを吸わせ、それをすべて裏ごしにかける。それを適量のブイヨンで薄める。もしあれば、肉のソースを加えてから、パンを浸す。このパンにはかたくなった最高級のパンを使うべきで、それをダイス状に切り分け、バターで揚げる。