五味

2019.09.18 22:00

おはようございます。

暮らし、味わう。

食を通して豊かなライフスタイルを提案する

古民家セレクトショップ＆カフェテマヒマ

プロデューサー,バイヤーの太田準です。

食卓

昨日は、テマヒマ食の基礎講座も第５回目、

発酵マイスターの久保崇裕さんを講師にお招

きして塩麹作りのワークショップでした。

冒頭、発酵・麹・塩麹について基本的な情報

をお話頂きました。塩麹には、日本の国菌で

ある麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を生成

する三大酵素、プロテアーゼ（タンパク質分

解酵素）、アミラーゼ（デンプン分解酵素）

リパーゼ（脂肪分解酵素）が含まれているの

で、塩麹につけることで、素材を柔らかくし

てくれたり、うま味が増したり、消化を助け

てくれたりします。

塩麹

今回の講座で興味深かったのは「五味」と

「味のデザイン」ということ。

五味はご存知の通り、甘味、塩味、酸味、苦

味、そしてうま味ですが、この５つがバラン

スよく含まれている料理は美味しいと感じる

(カレーとラーメンはみんな大好き！笑)

塩麹には塩味、甘味、うま味が含まれている

ので、美味しいドレッシングやソースを作る

には塩麹に酸味、苦味、甘味を加えるとよい

とか。味をデザインするにはこの五味のバラ

ンスということに加えて

・味の架け橋効果

塩味するものに他の食材を混ぜる時に塩味を

つけておくと統一感が出る

・味の相乗効果

同じ味を持つ２種を組み合わせることで味

を強める効果

・味の対比効果

久保さんが例に挙げてくれたのはテマヒマ

の味噌シフォンケーキ。シフォンケーキの

味噌の塩味とうま味、あんこや生クリーム

の甘味とが絶妙なバランスで美味しい味わ

いが生まれてる

・味の変調効果

食べる順でも味が変ります

・味の抑制効果

いや〜めちゃ勉強になる～^_^

ここで参加者の皆さんに実際に塩麹を作って

もらいましたが、日本の伝統的な漬け床の三

五八漬け（塩：麹：蒸米＝3:5:8)を料理に利

用しやすくしたものが塩麹のはじまりだとい

うのは初めて知りました。

いや〜めちゃ勉強になる〜^_^

そして面白かった(？)のはここから！

塩麹といろいろな素材を混ぜて

・ジャガイモを塩茹でしたもの

・鰹のたたき

・鶏肉の塩麹ソテー

それぞれに合うドレッシング作り！のコーナ

ー。早速先程の味のデザインの応用！！グル

ープ毎に試行錯誤しながらドレッシング作

り。かなり盛り上がっていました。僕も少し

試食させてもらいましたがチーム毎に味も違

いましたがそれぞれ美味しく出来ていました

以上、昨日のワークショップを時系列にそっ

てレポートしてみました。

途中、久保さんから、2011年の塩麹ブームが

東日本大震災の後だったように、発酵食品の

ブームはそういった震災などにより食品が見

直される時に起こってきたという話がありま

した。現在の発酵食品ブームの背景は・・？

発酵食品は昔から普通に日本人の食生活の中

にあるものでブームになるということ自体、

本来変な話なのですが、これまでこのテマヒ

マブログでも書いてきたように、発酵にせよ

民藝にせよブームやトレンドに乗るのではな

く、一過性のものでなく地に足をつけてテマ

ヒマを営んでいきたい、そう思います。

改めてご参加頂きました皆様、講師の久保さ

んありがとうございました！

次回の食の基礎講座は10/9(水）の玄米編です

（内容はコチラ↓）

玄米

現在お申込みは定員の半数ぐらいでお席に余

裕がございます。是非ご検討下さい。お申込

みお待ちしております。

今日は通常営業スケジュールに戻ります。

11時オープンで皆様のお越しをお待ちしてお

ります。ランチの11時半のお時間はご予約で

残り1席ですのでゆっくりお越し頂くかのんび

り過ごせるスイーツタイムがオススメです。

それでは今日もよい一日を！