栗仕事が始まりました。

　熊本から栗が届き、いよいよ栗仕事の始まりです。まずは利平栗の甘露煮作りから。むき栗に蜜を加え、真空パック。今年買い替えた真空パック器は、吸気性能が-80Kpaと業務用に近い吸気力があり、調味液を吸い込んでも問題ない作りである優れものです。FOOD SHIELD JP290 Ver1.48

正味250gを1パックにし、蜜を100ml程度加え真空パック。まずは、4袋計正味1kgの甘露煮が出来上がる予定です。

続いて、低温調理器を70℃にセットし1時間、その後94℃で5時間調理。この低温調理器の良い所は最大水量が20Lであり一度に大量の調理が可能である事と水流ポンプの能力も高く（水を撹拌し水温のムラを防ぐ）、真空パック器と同様優れモノです。機種名はGLUDIA（型番GLU-INM01）

70℃で1時間加熱することによって、栗の持つβ-アミラーゼを活性化させ、栗の澱粉を麦芽糖に変化させ栗の持つ甘味を引き出すためであり、その後の94℃の加熱は栗を軟らかくするための加熱です。真空パックすることによって風味を逃さず、低温調理器によって素材の甘さを引き出すことができるって、素晴らしいですね。和菓子の他の素材でも色々使えそうですね。

甘露煮が美味しそうに出来上がりましたよ。ストックをもう少し作らねば…。また明日頑張って作りましょう！