４４　米を添えたウズラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（52）

４４　米を添えたウズラ

　ハムと普通のタマネギ四分の一をみじん切りにする。それをバターといっしょに火にかけてタマネギに色がついたら、きれいにして内臓を抜いたウズラを置く。塩とコショウで味つけをして、適度に焼くが、半分火が通ったらブイヨンを入れ、それから米を入れて、必要な量のブイヨンとウズラといっしょにゆでる。米がゆであがったら、パルミジャーノで味を整え、好みに応じて水分が多くても飛んでいてもよいが、ウズラと混ざった状態で提供する。

　ウズラ四羽と米四百グラムで四人分に十分だ。