火入れ。

鹿肉のステーキ。

温度を4段階は分けて

焼いてます。

まずは、

第一段階。

直火で表面を炙るように焼きます。

鰹の叩きの要領。

あくまでも、表面に芳ばしさと壁(後で旨味を外に逃がさないようにする)をつける為のみ。

第二段階。

真空調理。

真空パックにして、75度で15~25分(分数の違いは、大きさによって変えます)蒸す。

第三段階。

真空パックのまま、約85の湯煎に20~60分(分数の違いは、大きさによって変えます)にて茹でる。

第四段階。

185度~200度のオーブンで

8~10分焼く。

そう後2分ほど火から外して休ませて(休ませる作業がとーても大事。知りたい方は、来店時にシェフ植村に聞いて下さい。シェフ植村喜んで2時間位語ります(笑)

完成。