ワインパーソンの為のハサップ Part3

ハサップ（HACCP）とは

Hazard Analysis and Critical Control Point
（ハザード　アナリシス　クリティカル　コントロール　ポイント）
で食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因
（ハザード; Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP; 重要管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法とPart1で説明を致しました。

今日は、工程上の危害を起こす要因に関して
詳しく説明していきたいと思います。

食品の中に潜む危害要因は、大きく3種類に分けられます

１．生物的危害要因
細菌・寄生虫・ウイルス・微生物などが製造工程で紛れてしまうリスクで、食中毒などの原因になります。

ワイン製造の現場では、酵母・バクテリアなどの残留微生物が危害の要因になり、特に注意が必要です！

２．化学的危害要因
貝やフグ、有毒植物や、残留農薬などが 食品製造に紛れてしまうリスクの事

３．物理的危害要因
原料由来・製造工程由来・工場環境由来・流通由来など3種の異物混入原因があり特に製造工程由来は、 食品製造時に金属破片などが入ってしまうリスクの事です。

ワイン製造の現場では、ビンや栓の破損による破片の混入などが考えられこちらも特に注意が必要です！

#ハサップ #ワイン製造