【調理師免許#018】栄養素①炭水化物

おはこんばんちは～

今回は、皆さんよくご存じの

「炭水化物」について、

お話させていただきます！

炭水化物はダイエットの天敵！！

なんて言葉を聞いたことがあると思います。

確かにおいしいですよね…

ごはんにパン、麺類もそうですね…

なんでこんなにおいしいのか、

少し専門的なことも交えつつ、

書いていこうと思いますので、

ぜひとも最後までお付き合いください！

炭水化物って何？

炭水化物には、いくつか種類があります。

ざっくり分けると、

「糖質」と「食物繊維」があります。

さらに、糖質が3種類、食物繊維も2種類あり、かなりややこしいため、

順番に書いていきますね。

糖質

糖質とは、いわゆる甘み成分です。

糖質は、穀類やいも類に多く含まれ、

人間が取り入れる栄養素の中では一番多いものです。

糖質も、大きく分けて3種類あり、

それぞれ「単糖類」「少糖類」「多糖類」に分けられます。

単糖類（単糖の数＝１）

• ブドウ糖（グルコース）

　　……果実などに含まれ、体内の各組織で利用される。

• 果糖（フルクトース）

　　……はちみつや果実に含まれる、甘みが強い糖質。

• ガラクトース

　　……脂肪と組んで、脳や神経系の成分にもなる。

• マンノース

　　……ブドウ糖とくっついて、こんにゃくの主成分になる。

少糖類（単糖の数＝2~10）

• ショ糖（スクロース）

　　……一般に砂糖のこと。

　　　　グルコースｘ１＋フルクトースｘ１からなる。

• 麦芽糖（マルトース）

　　……麦芽を作る時に生成する糖質。

　　　　グルコースｘ２からなる。

• 乳糖

　　……脳や神経系の成分になるため、乳幼児期には重要になる糖質。

　　　　グルコースｘ１＋ガラクトースｘ１からなる。

多糖類（単糖の数＝１１以上）

• でんぷん

　　……穀類やいも類に多く含まれる。

　　　　ブドウ糖が結びついたアミロースとアミロペクチンがある。

• グリコーゲン

　　……動物でんぷんとも呼ばれ、動物の肝臓や筋肉に含まれる。

　　　　体内に吸収されると、素早くエネルギーとして使われる。

食物繊維

食物繊維とは、その名の通り、

食物に含まれる繊維の事です。

ダイエットについて考えたことがある方は、

一度は聞いたことがあると思います。

あまりピンとこない方は、

一番わかりやすい例として、

きのこあたりをイメージしてもらえればと思います。

食物繊維は、ダイエタリーファイバーとか

難消化性多糖類とも呼ばれます。

食物繊維の中でも、

水に溶ける「水溶性食物繊維」、

全く解けない「不溶性食物繊維」の2つに分けられます。

水溶性食物繊維

腸内環境を整える働きがあります。

含まれる食材は、

切り干し大根、ごぼう、寒天、こんにゃくなど。

成分名としては、寒天、イヌリン、グルコマンナンなど。

不溶性食物繊維

水分や老廃物などを吸着し、腸を刺激して排便を促します。

含まれる食材は、

野菜類、穀類、豆類、ココアなど。

成分名としては、セルロース、ペクチンなど。

炭水化物の食事摂取基準

成人の場合、総エネルギー量の50%~70%が適正。

不足すると、糖分不足になり、成長や発育不良、

慢性化すると、軽度の記憶障害を伴うこともあります。

（実は、僕がこれの一歩手前だったりしてます。）

逆に過剰摂取してしまうと、ご存知の通り、

肥満の原因となってしまいます。