【調理師免許#020】栄養素③タンパク質

おはこんばんちは〜

ジムに通う方なら、「プロテイン」とも呼ばれるタンパク質。

中には、美容のために工夫して取っていらっしゃる方もいると思います、

食材で言うと、お肉あたりおお話になっていきます。

タンパク質も、一部はエネルギーに変換され、

体の中の動力として機能します。

ですが、単にエネルギーのために取っていては、

タンパク質不足になったり、

逆に過剰になってしまうことがあります。

ということで今回は、

タンパク質についてお話していこうと思います。

体の中で構成されているタンパク質は、

いったいどこにあるのでしょうか？

そもそも、タンパク質とはいったい何者なのでしょうか…？

タンパク質とは

人間の体を作る栄養素の中で、

水分、脂質に次いで多いのがタンパク質。

いろいろな酵素や遺伝子、ホルモンなどの

体のつくりのほとんどにかかわる物質です。

タンパク質は、多くのアミノ酸が結びついてできており、

水素、酸素、炭素のほか、窒素を含むのが特徴です。

タンパク質は、肉・魚・豆類・卵に多く含まれます。

タンパク質の種類

• 単純タンパク質

アミノ酸だけで構成されているもの

アルブミン、グロブリン、グルテリンなど

• 複合たんぱく質

単純タンパク質とほかの物質（脂質、金属など）が結合したもの

糖タンパク質、核タンパク質、リンタンパク質など

• 誘導タンパク質

もとになるタンパク質が熱や酸などで変化したもの

ゼラチン、ペプトンなど

アミノ酸と必須アミノ酸

食物内のタンパク質が体内に入ると、

アミノ酸に分解・吸収され、

体に必要なたんぱく質を作る材料として利用されます。

このアミノ酸のうち、

体内で必要だが、体内で合成されないものを

「必須アミノ酸」といい、以下の10種類がある。

これらは体内で合成できないため、

食品内から摂取しなければなりません。

必須アミノ酸

• トリプトファン
• ロイシン
• リジン
• ヒスチジン
• バリン
• スレオニン
• フェニルアラニン
• メチオニン
• イソロイシン
• アルギニン

タンパク質の評価

前項で上げた必須アミノ酸が多く、バランスよく含まれている

タンパク質は、「良質なタンパク質」と言える。

この評価法には、「プロテインスコア」などがある。

プロテインスコア

人体に摂って、最も理想とされるタンパク質を想定し、

これを「比較タンパク質」と呼ぶ。

実際に食品に含まれているタンパク質に含まれる

必須アミノ酸の量を比較タンパク質と比較し、

もっとも不足している必須アミノ酸が

比較タンパク質のものの何％にあたるのかを計算します。

この時、

もっとも不足している必須アミノ酸を「第一制限アミノ酸」

計算して出た数値を「プロテインスコア」と呼ぶ。

よって、

プロテインスコアが高ければ、良質なたんぱく質であるといえる。

（参考）

鶏卵は全卵でプロテインスコアが100であり、

人体の理想のタンパク質を超えた良質なタンパク質を含んでいます。

タンパク質の栄養価

食品によって差はあるが、

一般に、動物性タンパク質には、必須アミノ酸勧誘量が多く、

植物性タンパク質には、リジンが多く含まれている。

1つの食材にこだわるのではなく、

数種類の食材を組み合わせて食べることが大切です。

食事摂取基準

性別・年齢で異なるが、

成人男性で60g、成人女性で50gが1日の推奨量。

そのうち40%は動物性タンパク質であることが望ましい。

発育期は、十分な摂取が推奨されます。

また、3歳までの低タンパク栄養失調症を「クワシオコール」といいます。

不足すると、発育不良、貧血、抵抗力低下、活力低下、むくみなど。

過剰になると、消化不良、動脈硬化、腎臓病などにかかる恐れがある。

高齢になるにつれ、摂取推奨量も少なくなります。

タンパク質は過剰摂取になりやすいため、ご注意を。

まとめ

• タンパク質