江戸時代に最も高級だった寿司ネタは？2貫で出てくるワケは？ 寿司屋の裏話

ところで皆さんは、お寿司の生い立ちをご存じでしょうか？

　元々お寿司と呼ばれるものは、東南アジアから中国を伝わって、縄文時代の終盤に稲作とともに日本に伝えられたと言われています。

　その頃のお寿司は、熟（な）れ鮨と呼ばれ、魚にお米と塩をつけて発酵させた、現在琵琶湖周辺で作られている鮒鮨（ふなずし）のようなものでした。

　それが室町時代になると、本来は数カ月かけて発酵させるものを、まだ十分に発酵しきらないうちに食べたり、発酵によって生成される酸味を、お酢によって代替したりして、短期間で食べられるお寿司が生まれました。

　そして江戸時代の後期に、気の短い江戸っ子のニーズに応える形で、酢飯に魚を乗せてすぐに食べる早寿司が考案されました。これが現在のにぎり寿司のルーツです。

　当時のにぎり寿司は、大きさが現在の3倍から4倍の大きさで、お寿司というより、ちょっと小さめのおにぎりという感じだったようです。

　そして提供されるのも屋外の屋台が中心で、庶民がおやつ代わりにちょっとつまんで食べる、とても身近なものでした。

　まだ冷蔵庫はもちろん、製氷技術も確立されていない時代ですので、ネタも鮮魚ではなく、酢で締めたコハダや、アナゴやアサリなどの煮付け、マグロの醤油漬けなどでした。

　価格は、現在の価格にして150円から300円程度と庶民的なものでした。

　ただ現在と違うのが、アナゴやコハダ、マグロ（赤身）などが一律150円程度だったのに対して、当時300円程度と一番高価だったのが玉子焼きだったということです。当時はまだ卵が貴重品だったということでしょうね。

　一方で、現在は高級なネタの代表であるトロは、脂っぽいということでまったく人気がなく、家畜の餌や肥料にされていたとのことです。なんとももったい無い話ですね。

　余談ですが、にぎり寿司を頼んだ時、通常2貫セットで出てきますよね。それはなぜだか知っていますか？その理由も、江戸時代にあるんです。

　先ほど書いたように、当時のにぎり寿司は現在の3～4倍程度と大きく、そのままではとても食べにくかったんです。そこで食べやすいよう、大きなにぎり寿司を二つに切って提供したのが始まりと言われています。その慣習が、2貫セットという形で現在も踏襲されているんです。

　江戸時代ににぎり寿司が屋台で提供される庶民の食べ物だったということは、浮世絵を見てもよくわかります。歌川広重などの有名な浮世絵師の作品の中にも、庶民が屋台でにぎり寿司を楽しんでいるシーンが多く描かれています。

　このように庶民の食べ物として生まれたにぎり寿司ですが、戦後、衛生面の理由から屋台が規制された頃から徐々に高級化が進み、専門の寿司職人が握る高級な食べ物になっていきました。

　日本においてはその後、回転寿司の登場によって、江戸時代並みに気軽に食べられるものになりましたが、日本以外の多くの国においてはまだまだ高級な食べ物です。