和牛 霜
2020.02.13 22:58
和牛
和牛は日本の肉牛で、
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の種からなり、
和牛の特質は霜降りと黒毛である。
黒毛和種は、外来種が交配され、
在来牛と雑種の長所を有する肉用牛として肉質や産肉量が改良された。
牛は精液の凍結保存され人工授精
種雄と血統改良により特徴がある霜降りから種雄牛を改良
霜降りも遺伝的な要素があるとされている。
霜降り
骨格筋の筋束を覆う筋周膜上
と筋束内に脂肪組織が
あるもの
筋肉内脂肪
牛は、筋線維が集合
内筋周膜に筋小束が集り、外筋周膜である。
内筋周膜
筋線維周囲に脂肪が入ると霜降りとなる
霜降りは、
Beef Marbling Standardで評価
形質され
量的形質はQuantitative Trait Locus：QTLと呼ばれ、
遺伝子解析とQTLを特定作業が行われている
今日、解析により牛ゲノムから
霜降り形成遺伝子の特定研究を進められている。
弊社の、ホワイト40
エマルジョンを
赤身の生肉に補正することで、
その状態を良質にし、
成型後、冷凍保存したものを
調理するために、通常解凍して
調理する方法であることが、状態の
変異など負の条件が現れるが、
ホワイト40使用したものは、冷凍状態から調理することが、可能である
エマルジョン調味液です。