スフレロール生地のメレンゲ比較【お勉強編】

こんにちは！kinkaのツジです(^^)

kinkaは、

もともとクレープ屋さんですが、

ふわふわ系のケーキや

クッキーなどの洋焼菓子、

また、

私の大好きな和菓子★

いちご大福、おまんじゅうなどもお作りしています！

先日、個別オーダーをいただきまして、

「謹花ロール」

純正プレーンのロールケーキを焼きました！

「謹花ロール」は、

厚み2cmのロール生地が特徴です。

「ふわふわ」と、「ほどよい弾力」

そして、「きめ細やか」

優しいお布団のようなロール生地です。

ロールケーキの生地は、

2種類の卵の泡立て方法があります。

1.共立て法

2.別立て法(スフレロール)

謹花ロールは、2.別立て法のスフレロールです。

今回は、お客様のご注文とは別に

卵白の泡立て具合を2パターンつくり、

比較してみましたよ(ﾟ∀ﾟ)

「メレンゲの仕上がり具合」

「メレンゲ緩め、硬め」

「メレンゲ10分？　8分？」

一般的には、このようなニュアンスで

言われてまいます。

私の目安は、

しっかり泡立てて、角が細くツンとしているメレンゲ=硬め・10分

角は立つが、最後お辞儀するように

垂れ下がる程度のメレンゲ=緩め・8分

左:メレンゲ硬め　　　　右:メレンゲ緩め

レシピ、作り方、焼成温度と時間は同じです。

結果1-

左のメレンゲ硬めのが、厚みが出て

焼き縮みはほとんどありませんでした。

結果2-比べると、

メレンゲ硬めは生地色が薄いクリーム色。

メレンゲ緩めは生地色が濃いクリーム色。

結果3-

左のメレンゲ硬めのは、気泡1つ1つが

しっかり立ち上がっているよう。

結果4-

右のメレンゲ緩めは底面が微妙にベタつきました。

食感-

左はふわふわ感強い、右はふわふわとしっとり。

★味や風味、甘みなどの大きな差は感じませんでした！

レシピにより、

メレンゲ硬めでないと焼き縮みするとか、

硬めだとクリームを巻く時に割れてしまうので、

ロールケーキのメレンゲは緩めが鉄則！とか、

さまざまな意見があるので、

一度同じ条件で試してみたかったのです(^^)

★メレンゲ緩めは、多少の焼き縮みあり。

★好みの仕上がりにより使い分けするのが良いかと思います。

★メレンゲ硬めが必ずしも巻く際の「割れ」に繋がるわけではない。

★卵黄の泡立て具合も大きく左右する

→卵黄の泡立て具合も比較したい。

今回のお勉強編は、こんな感じ♪♪( ´▽｀)