１１２　ヤマシギのクロスティーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（121）

１１２　ヤマシギのクロスティーニ

　ヤマシギの皮をはいで、内臓を取り出し、肛門に近い部分の腸だけを捨てる。その内臓を砂肝まるごとといっしょにする。内臓一つにつきパセリの葉数枚とアンチョビ二枚を加える。塩は必要ない。それらすべてをみじん切り包丁で刻み、バターひとかけら、コショウ一つまみと火にかけ、肉のソースを入れる。

　この混ぜ物を、あぶってからすぐの形の整ったパンのスライスにぬる。このクロスティーニを食卓に出すときには、ヤマシギのローストをいっしょにする。このローストはセージを数枚と塩漬け豚バラの薄切り一枚をいっしょにして焼いておく。