１１９　緑のソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（129）

１１９　緑のソース

　この緑のソースをつくるには、刻み包丁で酢を切ったケーパー、アンチョビ一尾、タマネギ少々、ニンニクごく少量をいっしょに刻む。その混ぜ物を包丁の刃で叩いて細かくしてから、ソース入れに入れる。十分な量のパセリをバジリコの葉数枚と刻んでからそこに加え、繊細な油とレモン汁で溶く。このソースはゆでた鳥肉、冷製の魚介、固ゆでもしくは半熟のゆで卵に合う。

　ケーパーがない場合には、ピーマンで代用できる。