グラサージュについて【キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ】
こんにちは!Kinkaのツジです。
今回は、ケーキの仕上げ★
先日の「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」
パーツづくりをしている際に感じた、
"グラサージュ"についての疑問を自分なりにまとめてみました!
"グラサージュ"
主には、ケーキやムースにかけて
表面にツヤやかな光沢を出すことを意味します。
また、スイーツのパーツそのものについた名前だったり、
作業工程を意味する言葉でもあります。
1. 糖衣を着せること【仏:glaçage】
2. グラサージュ・ショコラ【仏:Glaçage au chocolat】
柔らかい艶出しのチョコレートのソース。
3. 凍らせること【仏:glaçage】
glace:氷
glacer:凍らせる。急激に冷やす。
キラキラ・ツヤツヤしてますよね~(*'ω'*)
今回、"グラサージュ"をしたのは初めての挑戦でした。
取り扱い温度が大事であることと、一気にかけること★
ポイントは?
■作業がしやすい温度 30℃
主に"グラサージュ"は、半日~一晩は冷蔵庫で寝かせておくなので
使うときは温度を上げて、流れる粘度にしてから使用する
※電子レンジ500wもしくは600wで20秒~少しずつ温める
■温度が高いグラサージュを使用すると、本体が解けてしまうので注意!
特にゼラチンで固めてあるムースやチョコレートの上にかける"グラサージュ"は
35℃超えないようにする
※高い温度で使用した場合、本体が溶けるだけではなく、
本体が混ざったグラサージュはツヤが損なわれたり、
冷えた際に固まらないこともある
■"グラサージュ"を作り保存する容器は耐熱で電子レンジ使用可能のものが便利
また、注ぎ口があると作業しやすい
■実際にコーティングするケーキやムースの2倍量は作ること
かける"グラサージュ"が多めでないと、
ケーキ全体を覆うことができず、仕上がりが悪い
(一度に全体を覆える作業をしないといけない)
■グリル網、オーブンの付属されているようなバットを下敷きにして
余分な"グラサージュ"は下に垂れ流すようにする
■一番下には、広範囲でラップを敷き
垂れ流した"グラサージュ"を一度に集めまとめることができるようにする
作業後半のポイントは?
■"グラサージュ"をかけ終えたケーキは、すぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で温度を下げる
冷やし固めるという意味ではなく、"グラサージュ"の流れを止めるため冷却する
最初は、ドキドキして思い切れず、
逆に2度3度と後追いすることでコーティングの厚さが凸凹してしまいました。
ですので、一気にやりましょう!!
作業はスピーディーにやること★がキレイな仕上がりのコツのようです。
ご覧いただきありがとうございます、See u!
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