１２４　白いソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（134）

１２４　白いソース

　このソースはゆでたアスパラガスやカリフラワーに添える。

　　バター　一〇〇グラム

　　小麦粉　スプーン一杯

　　酢　スプーン一杯

　　卵の黄身　一個

　　塩、コショウ

　　ブイヨンもしくは水　適量

　最初に小麦粉を半分のバターと火にかけて、ヘーゼルナッツのような色がついたらお玉でかき混ぜながらブイヨンか水を少しずつ分けて入れ、あまり沸騰させないようにして残りのバターと酢を加える。火からおろしたら、卵の黄身を溶いて、提供する。固さは小麦粉を入れないクリームと同じにしなくてはいけない。一般的なアスパラガス一束でバター七〇グラムと相応の量の小麦粉、酢で十分だ。