１３７　バルサメッラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（147）

１３７　バルサメッラ

　このソースはフランスのベシャメルソースに相当するが、こちらはもっと簡単だ。

　シチュー鍋に小麦粉をスプーン一杯、卵大のバターひとかけらを入れて、火にかける。お玉を使ってバターと小麦粉を混ぜて、ヘーゼルナッツのような色が付いてきたら、質の良い牛乳を少しずつ半リットル入れる。お玉を動かし続けて、牛乳の色をしたクリームのように濃縮した液体にする。これがバルサメッラだ。固すぎるようなら牛乳を追加し、柔らかすぎるようなら小麦粉と混ぜたバターをもうひとかけら入れて火に戻す。ここでの量は多いので、必要に応じて調節する。

　よいバルサメッラときちんとした方法でつくった肉のソースは料理の基本で、一番大事な秘訣だ。