*今日から使える寿司ネタBlog*

江戸前5大技法⑴/昆布〆

2020.07.11 05:34

鮨屋で大切な技法の一つに

昆布〆というものがある。


簡単に説明すると、

昆布で魚を挟み水分を抜き、

昆布の旨味を魚に移すこと。

を昆布〆と言います。


その他、

昔は冷蔵技術がほとんどなかったため、

痛みが早い魚を数日持たせるために

昆布〆が使われていたこともあります。


ちなみに、


昆布〆は鮨屋では一般的に

白身魚に利用することが多い。

※赤身魚にも利用することもあるとか。


その理由は、


【淡白な身と昆布の旨味との相性が良く、

 また、昆布の風味も感じやすいため、

 白身魚に利用されることが多い】


と言われてます。


もう少し詳しく説明すると、

グルタミン酸やイノシン酸の話や、

赤身魚と白身魚の性質の違い、

などの話もありますが、

細かな話は省いても

上記の内容だけでも知っていたら

鮨屋では十分に話せます。


ではまた(^^♪