江戸前5大技法⑵／酢〆

酢〆の効果は、

・魚の臭みをとる

・魚のぬめりをとる

・魚の身を締める

・魚の殺菌をする

・魚の保存期間を伸ばす

などがあげられる。

酢〆は主に青魚に施され、

代表的な魚は小肌や鯖や鯵など。

また、魚によっては酢〆の前に、

振り塩をするのが一般的な流れですが、

振り塩をする理由は、

・魚から余計な水分を取るため

・魚の臭みを取るため

・いきなり酢につけると身崩れするため

などがあげられる。

ではまた(^^♪