江戸前5大技法⑶／漬け
2020.07.11 09:51
鮨屋で大切な技法の一つに
漬けというものがある。
漬けの始まりは、
江戸期にマグロが大量に出回った際、
冷蔵技術が発達していなかったため、
鮮度を保つためにマグロを
「醤油」に「漬け」たことが
始まりと言われている。
醤油に漬けることで、
旨味を引き出すことや
食感を変えること、
香りをつけることや、
色合いも良くすることなど、
腐敗防止以外にもさまざまな効果がある。
ちなみに、
みんな大好きな大トロはここ50年くらいで
人気が出始めたり遅咲きのネタである。
冷蔵技術が発達していなかったため、
トロの部分は腐敗の進行が早く、
廃棄されていたとか。
「猫またぎ」と言って
なんでも食べる猫でさえ
トロはまたいで避けるほど、
庶民には受け入れられてはいなかったとか。
ではまた(^^♪