*今日から使える寿司ネタBlog*

江戸前5大技法⑷/茹でる

2020.07.13 14:29

鮨屋で大切な技法の一つに

茹でるというものがある。


生物を締める酢〆や昆布〆と違い、

一度火を通すことで、

食材自身が持ってる味や風味を

より一層引き出すことができるのが、

茹でるという江戸前の技法。


茹でる技法に相性が良いのは、

海老などの甲殻類系。


鮨屋では車海老を出すお店が多く、

生でも食べられる(車海老の踊り食い)が、

やはり一度茹でることで生では味わえない

食感や香りなどが楽しむことができる。


もちろん、

海老の中でも生でいただくほうが

美味しい海老はたくさんある。

・ボタンエビ

・甘海老

・縞海老

・ブドウ海老

などは個人的に好んで生でいただく。


ではまた(^^♪