*今日から使える寿司ネタBlog*

江戸前5大技法⑸/煮る

2020.07.20 13:26

鮨屋で大切な技法の一つに

煮るというものがある。


江戸前の魚には生で

食べられないものもあり、

魚を煮ることで

臭みを取り除いたり、柔らかくしたり、

ふっくらさせたり、風味を出したり、

余分な脂を落としてくれたりなど、

素材の味を一層引き出す技法が煮るである。


江戸前寿司で煮る技法を

欠かせないものといえば

【穴子】ではないか。


穴子独特の滑りや臭み、

身の柔らかさや色合いなど、

煮るという技法を通して、

いらないものは無くし、

必要なものは残して、

素材の旨味を引き出し

ふっくらと仕上げます。


江戸前の技法に正解はないため

各お店で様々は取り組みが行われている。


ではまた(^^♪