１６０　鶏のための詰め物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（171）

詰め物

１６０　鶏のための詰め物

　乳のみ雌牛の赤身約１００グラム、雌牛の乳房ひとつ、詰め物をする鶏自体の内臓。乳のみ雌牛と乳房は、豚の赤身もしくは七面鳥の胸肉か単純に雌牛の肉で代用してもよい。

　その肉をエシャロットかタマネギ、パセリ、セロリ、ニンジンのみじん切り、バターといっしょに火にかける。塩、コショウ、香草を加え、ブイヨンをかける。水気がない状態で火からおろして、砂肝と軟骨を取り除いて、戻した乾燥キノコをいくらか、脂身と赤身のハムを一枚加えて、それらをすべて刻み包丁で刻む。肉を調理したときに残ったソースにパンの白い部分を入れて、スプーン一杯分の固めのかゆ状のものをつくる。

　それを混ぜたら、パルミジャーノを気持ち多めに少しと卵二個を加え、それを鶏につめて閉じる。それをゆでてもいいし、煮込みにしてもよい。ゆでる場合には、とてもよいブイヨンの香がする。ただ、切り分けるときには注意して、詰め物をすべてまとまったまま取り出してから薄く切るようにする。

　もうひとつ別の鶏のための詰め物は、５３９番の鶏のローストだ。