目で見て楽しむ食品達

食品には栄養補給という目的のほかに、感覚機能としての側面もあります。

感覚機能とは色、味、香り、テクスチャ（歯ざわり、舌触り）を楽しむということです。

それを楽しむことで社交やコミュニケーションツールとしての意味合いもあります。

まずは色です。

ビタミンの項目で炭素の二重結合が規則的にある状態が多くなると色がつくと教えていただきました。（共役二重結合）

食品の色に関してはその構造がけっこう働くようです。

自然界では植物系が色を持っていて、動物系の色というとヘモグロビンとミオグロビンくらいだそうです。動物に色がつくのは植物の色素を取り入れてつくのだそうです。

皆さん、ポリフェノールをご存知ですか？大体の方は聞いたことがあって、体に良いと認識されていると思います。

このポリフェノールは

「分子内にフェノール性ＯＨがたくさんある群」ということでたくさんの意味の「ポリ」を使ってポリフェノールといわれます。では「フェノール製ＯＨって??」となると構造式を書かなくてはいけなくなるので、割愛します。

まー数分聞いただけではわからないです。すいません。

アントシアニンという言葉も聞いたことがあると思います。

これは花の色の成分です。

ナスの皮の色はナスニンです。酸性で安定するのでお酢につけることが多いです。

動物系の色素であるヘモグロビンとミオグロビンは、血液と筋肉の色ですね。

ヘモグロビンのほうが酸素を運ぶヘム構造といわれる構造を４分子持っていて、ミオグロビンの４倍です。だから血液のほうが体内に酸素を運ぶ能力が高いのです。

色のことを勉強すすと、確かにテーブルの上に色鮮やかな食事が並ぶ際、その色って植物だよな、と思います。飲料も植物由来のものは鮮やかな色だったりします。

あれ！？卵の黄身って黄色だよな～、あの色って動物性じゃないの？？

と疑問に思いますよね。

卵黄の色は鶏の餌の色に関係しているのです。

多くはとうもろこしを中心とした飼料を食べているので黄色です。で、黄色が濃くなるのは、濃い色のなるような餌を与えているのです。栄養価とは関係ありません。

卵の色には脂溶性のビタミンの色が移りやすいので、一般的にはカロチノイドという成分の色によって変わってきます。

もちろん色が濃い卵で栄養価が高いものもありますが、色が濃い＝栄養価が高いというわけではないということを知っていれば、惑わされずにすみますね。

ということで、色というのは美味しさや健康そうなイメージまでも作り出す大事な食品の要素なのでした。