自分で全部やるってことは楽しさもあって、 何かあったらすべて僕が背負うって責任感も生まれます。 ハラハラしながらやってますけど、今はそれが楽しいです。／ 『fiertē』シェフ　山本悠太

鎌倉フレンチレストラン 『fiertē』シェフ

山本悠太

仕事への愛に PR を掛け合わせたら、「POWER」になる。ハートフルな仕事人たちのポジティブなチャレンジを PR の力で応援していく「LOVE×PR＝POWER」プロジェクト（略してL.P.P.P）。いまだからできることを、いまだからこそポジティブに、いまを、そしてその先の未来を見据えて力強く歩み始めている彼らの熱い温度をお伝えしてまいります。 

鎌倉の小さな路地の中にある知る人ぞ知るフレンチレストラン『fiertē（フィエルテ）』。フレンチでありながら「またすぐに来たい」と思える魅力を持つお店の裏側には、シェフである山本悠太さんの思いと工夫が隠されていました。今回は、「LPPP」史上初の１万字インタビュー！地元民に愛される fierte を創り上げた山本シェフにお話を伺います。

（以下　 山本悠太さん：山本/平林元気さん：平林）

■負けず嫌いが生んだシェフとしての山本氏

―では、よろしくお願いします。さっそくですが、山本シェフが、料理人を目指したきっかけって何ですか？

山本：興味を持ち始めたきっかけは、親父がフレンチの料理人だったことですね。家では自分のご飯を作ったり、料理に触れる機会はたくさんありました。

―料理の中でもフランス料理を選んだ理由もお父様の影響ですか？

山本：も、ありますが、一番おもしろいって思ったからです。本当に色々な食材使いますし、それぞれ顔色も違って。なんかわくわくしたんですよね。マルセイユにいた頃、ジビエの季節で、猟師さんが撃ったばかりのうさぎをさばくことがあったんですよ。まあ、まだあったかくて。そんな経験、普通できないじゃないですか。そういうことが多いジャンルだなって思いました。

―それを仕事にしようと思ったのは、すごいですね。

山本：いやー、正直、料理の道に進み始めたときは実は軽い気持ちでしたね。高校までずっとサッカーをしていて、進路を決める時、大学に進学するか就職か、迷っていました。それまでずっとサッカー漬けでバイトもしてこなかったので、じゃあ働こうかな、と。やるなら料理かなって、父の紹介でフレンチレストランで働き始めたんですが、僕は今まで自分のご飯を作るくらいの技術しかなく、でも周りは専門学校を出た同期ばかり…毎日怒られていました（笑）そんな中で、俺は絶対負けねえ！と、そこで覚悟を決めました。だから、入り自体は軽い気持ちでした。それが、怒られて気づかされて、同期を見ていく中で火が付いた感じです。最初は怒られることに納得いかなかったりしたんですけど、ちゃんと怒られていた理由に気づいて、スイッチが入りましたね。

―スイッチが入ってから負けたくない！と思えたのは、サッカーの経験が活きているのかもしれないですね！

山本：そうですね！負けず嫌いで…上の先輩にも負けたくなかったです。今でもめっちゃエゴサーチして、評価を見てます(笑)顔が見えないからこそ、正直な意見だから気になるんですよね。お客様の率直な言葉が一番信用できるし、ありがたいですね。

―向上心というか、現状に納得せず、常に上を見ていたんですね。

山本：そうですね。こんちくしょー精神です（笑）上の先輩と話してると、目がキラキラしている自分に気づいていたので…。だから、終電ギリギリまで店にいて、朝早く行ったり、先輩の技術を見るのが楽しかったです。その先輩は今でもこの店に来てくれたりしてます。連絡をくれたり、自分が困った時に連絡できるという存在が、今でも繋がりがあるのは、ありがたいです。

＜クールでイケてるシェフですが、熱いハートを秘めてます。＞

―なんだか、考え方が若いわりに長く修業してきた感じですよね。

山本：まあ…他の専門学校行ってた人に比べると早いだけなんですけどね、それでも僕より早く店を出してる人はいるので、負けてられないな。という気持ちです。

―結構、根からの体育会系ですよね、表では控えめに人を立てることもできるけど、うちには闘争心を秘めてるというか。

山本：はは（笑）周りからどう思われてるかはわからないですが、そういう人ってあんまりいないんですかね…、変な話、辞めた店って普通は行きづらいんですけど、僕は行けちゃうんですよね。辞め方は筋を通そうって意識しています。この業界、横のつながりがあるので、何かあると全部知られちゃうんですよね… 。

―お話聞いていると、人に好かれる素質を感じます。

山本：あはは。いえいえ。八方美人なだけですよ。人とぶつかることもあります。

―先輩と今でもお付き合いがあるとのことですが、可愛がられるのも、コツがありますよね。

山本：やっぱりがんばる子、礼儀がちゃんとしてる子が可愛がられますよね。う～ん、でもそうですね、その原点は、中学の時のクラブチームだったのかなあ。すごく礼儀とか上下関係とかしっかり学べるところだったので。高校のサッカー部も、３学年で 100 人いるような中で 、11 人しか試合に出られないっていう厳しい環境でした。同じ学年だけでも 30 人以上いる中で、派閥があったり、レギュラー争いが常にあった中で育ちました。その延長にレストランがあったので…、やれることをやって認めてもらうことを心掛けてました。自分も今、上の立場になって、かわいがる後輩って自分と似てるなって感じます。休みの日に何をやったらいいですかって聞いてきて、それを全部叩き込んでから次来てくれたり、そういう後輩には色んな事を教えたいって思いますし、可愛がりたいって思いますね。

■親であり業界の先輩である父の存在

―飲食に携わる先輩として、お父様から何か教わったりしましたか？

山本：教わってないです！親父は、「俺ができたんだから大丈夫だ」って、あはは。

父は自分の店、ビストロを 18 年間やってたんですけど、自分もそこで働いてた時期がありました。そこを継ぐ道もあったと思うけど、場所が住宅街で、住んでいた人が高齢化してきてなかなかうまくいかなくなったことや、機材やお店のレイアウトなど、自分がやりたいことと違っていたこと。どうせやるなら、自分のやりたいことをやった方が後につながると思ったことで、心機一転、自分の店を開きました。説得して、親父も納得してくれました。まあ、「がんばれよ」の一言でしたけど（笑）

―説得できる意思の強さ…学びたい！

山本：いやあ（笑）

なんていうか、同じ飲食の仕事を初めてからは、親父っていうよりは先輩って感じだったんですよね。家にいても気を遣うというか。例えばリビングにいても、親父がテレビ観ててリモコン欲しいだろうなって思ったらリモコンをス…ッて。

―え～！！

山本：気を遣いながら家にいたので早く家を出たいって思いもありました（笑）なので 22 歳でフランス行ったっていうのもありますし…親父が 25 歳でフランス行ったので、だったらそれより早く行ってやる！って（笑）とはいえ、親父の紹介で最初のレストランに入りましたしね…それこそ変な辞め方はできないですよね。

―緊張感を持てるお父さんが身近にいたことで、山本シェフの良さが出てきたんですかね。

山本：なんだろ、同じ職だからこそ立ち位置がわかるし、この人料理長やってたんだなあっ

て思うと、やっぱり尊敬します。僕が変に意識しすぎなのかもしれないですけど（笑）

―つよい…情熱大陸みたい（笑）

山本：かっこつけてるだけですよ（笑）あ、今から曲流します？（笑）

平林：いやこのセリフ、4 日前から練習してましたから。噛まずによく言えましたね。 

ーあはは。

＜時々、良い合いの手を入れてくれる、スタッフの平林さん＞

■そして fiertēへ

―お父様を説得してここを開いたということですが、お店のこだわりはありますか？

山本：お店としては、カウンターがやりたかったっていうのと、お客さんとコミュニケーションをとれる形にこだわりました。お客さんから教わることってすごく多いので。ふとした時に聞き耳を立ててると、めちゃくちゃタメになるお話をしてたりします。あとは、食べている人の様子を見ながら料理しますね。

前に、カウンターでコースを召し上がってるお客様で、フォアグラが好きだってお話してる方がいたんですよ。フォアグラは元々出す予定ではあったんですけど、「あそこのレストランで食べたフォアグラに、赤ワインとラズベリーのソースがかかってて美味しかった。」という会話が聞こえたので、鴨をウイスキーのソースで出す予定のところを、ラズベリーを使ったソースに変えました。

―へえ～！すごい。柔軟ですね

山本：お客さんが見えると、会話や様子を見ている中で好きなものを探すことができます。メニューも、食材しか書いてないので、変更が利くようにしてます。あとは、お酒を飲むか飲まないかで、塩分濃度を調整しますね。飲む人には塩分強めにしないと味がぼやけますし、逆に、飲まない人に同じ塩分濃度のものを出すと、しょっぱい印象しか残らなかったり…なので、飲む、飲まない、あと飲むペースも見える環境にしました。

誰が食べているのか、知りたいし、思いを伝えやすいので。見える方が味が伝わりますし。

―フレンチでは珍しいですよね、カウンター席って。

山本：今は増えてきましたけど、これだけ距離が近いのはあまりないかもしれないですね… ただ、見せたくない部分もあるので、カウンターを高くして隠してます。内側は散らかってますよ（笑）あと、それだけじゃなくて、高さを計算して設計して、だいたいここで何をしているかわかるように、次何が来るのかなって想像できるようにしてます。

「あ、今、温かいソースがかかったな、こんな匂いなんだな。」っていう感覚がすごい大事だと思っていて、温度や味を想像できて、ほどよく驚きがあるのがいいなと思ってます。

料理は、これまでの修業先で学んだこと＋αのことをできるようにしてます。例えば、ソースは昔ながらの味をしっかり、でも盛り付けは今風にアレンジしてみるとか、デザートにスモークを使った演出を入れてみたりとか、フレンチの伝統のいいところは残しつつ、色んな対応できるお店になりたいです。常に新しいことをできたほうが、上を目指せると思うので。あと、なんでも自分たちでやるようにしてます。パンも自分たちで作っていて。最初は外部から買っていたんですが、自分たちで作った方がよりお客様の反応も伝わりますし、おいしい！って言ってくださった時のうれしさも増してやりがいがあるので、全部自分たちでやろう！と決めました。

（その日のランチでいただいたパンは、最初は柔らかくシンプルなミルクパンで、食中に合うもの。次のライ麦パンは特徴的な良い香りで、飽きさせないという狙いがあるそう。細部までこだわりが詰まっていて、食べるだけでなく、色々な面から楽しませてくれます。）

＜絶妙な高さのカウンターはシェフのこだわり。ここから程よくイメージを与えることで、五感で楽しむことができる。＞

＜この日のランチメニュー。食材しか書いていないのはお客様の好みやご要望に合わせて柔軟に対応するためにあえて。＞

―お店を任されることって、ひとつの区切りというか、ある種ゴールだと思うんですけど、その先をどんどん走り続けるところに刺激をうけました。

山本：いやあ、まだまだです。２年目ですし、ゴールはないし、正解もないです。

料理は。フレンチ作っててもイタリアンの技術だったりしますし、正解ってないと思います。 その中で絞るってことは大事なことだと思ってます。例えば、うちではワインはフランスのものしか出さないって決めてます。鎌倉では、国で絞ってワイン出してるお店ってそんなにないと思いますし、その分価値も出ます。ここに来ればあのワインが飲めるって思っていただけたらそれも一つの戦略になります。何かに特化して、他ではやってないことができればいいなって思います。

―ちなみに、平林さんとのなれそめ（笑）は？

山本：お店を出す前、イタリアンで生パスタの勉強していた時に、同じタイミングで入って知り合って、このお店を出すときに、スカウトしました。

平林：毎晩ラブコールかかってきました。これは「うん」っていうまで止まないなと。

山本：あとで初めて手が出るかと…（笑）

―あはは（笑）年も近くて気を使わなさそうでいいですよね。

平林：はい！使いません！（食い気味）

山本：そこが問題だよ… 

＜お 2 人のまるで男子校のような雰囲気も fiertēの魅力の一つだなと感じます。＞ 

―この場所って、わりと来る人を振るいにかけるというか、通りを歩いてて見つかる場所ではないと思うのですが、この場所は自分で選んだんですか？

山本：オーナーとのご縁があり、この場所に。外から見ると、特に夜は、テーブル席がガラス張りなので、光って見えます。そこに惹かれました。たしかに歩いてて入りやすい店ではないですが、路地に入って、なおかつ二階で…ってなると、観光がてらふらっと来るというよりは、ここをめがけて目的があってきてくれる方に向けて、全力を出したいです。

＜fiertēの外観。商店街の中の小さな路地に入ると現れる癒しの空間。＞

―お客様の多くは地元の方ですか？

山本：コンスタントに月に何回か来てくださる方もいますが、そういう方はほとんど地元ですね。重すぎなくて、何回でも食べていただけるメニューだからかな。フレンチってそんな頻繁に食べるものじゃないと思うんですけど、満足感がありつつ軽やかに食べられて、食べた後もたれないので、何度も来たいと思っていただけるようです。メニューがない店ってあんまりないと思うので、そこがも選んでいただける理由かなあと。時期的に、前回来ていただいた時とどうしても被ってしまう食材は、ソースやテクスチャーを変えて印象を変化させて、同じメニューを出さないように工夫してますね。せっかく来てくださるからにはメニューを変えたり、会話から好みに合わせたりしてます。そういう方は、緊急事態宣言が明けてすぐ来てくれました。お手紙もらったりとか。

■自粛期間を経て味わったどん底と、目の当たりにした地獄

―お手紙はうれしい！地元に愛されるお店なんですね。ちなみに、今緊急事態宣言のお話がありましうたが、コロナで変わったことはありますか？

山本：テイクアウトをするようになりました。最初は、正直やらなくていいならやりたくなかったです。小さいお店なので、テイクアウト用の導線がなかったり、ゆっくり食べる場所なのにドアを何度も開け閉めすると、空気が変わってレストランの空気ではなくなってしまうので、それだったらやらないほうが良い。どっちにも迷惑がかかるなと。

―フレンチをテイクアウトって、なかなか聞かないですよね…

山本：そうなんです。生もので何かあったらどうしようとか、僕らの手を離れた瞬間から面倒見れないので、そういう不安もありました。だから、新しくメニューを考えました。例えばハンバーガーだったら、明日食べようって人はいないと思うので、そういうメニューをテイクアウト用に。食べるまで時間をおくようなら、カレーを真空状態にして渡すとか、工夫しました。お弁当も、すぐ召し上がるなら暖かいものを、すぐでないのなら冷たい状態でお渡しするようにしました。外の気温も加味して。変に神経使うのがテイクアウトでしたね。

―でも、意外とテイクアウトっていうのは新しい発見だったんじゃないですか？

山本：そうですね。テイクアウトのバリエーションは良いなって思うようになりました。オードブルの盛り合わせは期間限定ではなく、テイクアウトの通常メニューに加わりました。贈り物とかパーティーでも使えますし。苦肉の策だったものが新しい繋がりになったりして面白いですね。下の美容室は新入社員歓迎会にオードブルを持って行ってくれたり。小さいお子様がいて来られないけれど、お店は気になっていたって方なんかにも、フィエルテの味を知っていただく機会になったと思います。

ーなるほど、ピンチはチャンスですね。コロナ禍で一番苦労したのはテイクアウトの気苦労ですか？

山本：そうですね…あとは単純に、お客さんが来ないことに悩みました。今まで、何日もご予約が入らないお店にいなかったので…正直どん底見ました。そんな経験をすると、精神がおかしくなります。「頑張ってるのに何で」って空回りしました。毎日考えて。まるでフィエルテが受け入れてもらえなかったみたいな悔しさになりました。

―自由にできる反面、すべて自己責任というところが難しいですよね。

山本：そうなんですよ。人の顔色伺わなくて良いっていうのは、やっぱり楽しいですけどね。そういうところにいたので余計に。ただおっしゃる通り何かあったらすべて僕が背負うっていう責任もあるので、ハラハラしながらやってますけど、今はそれが楽しいです。

―すごいメンタル！

山本：オープンを告知しなかったので、誰もオープンしたことを知らない中で、11 月くらいから徐々に知られていって、ようやくここからだっていう時にコロナ騒動…。だけど、逆にもう一度うちを知ってもらう機会になったと思います。昼営業終わって、自分たちでチラシを作ってポスティングしに行って、夜営業が終わったら、家に帰る道のりを遠回りしてまたポスティングしに行ったりしましたね。でもそういうことやったら、なんでも自分でやることって楽しいなって気づきました。料理と同じだなって。

あとは先のクリスマス、正月も外食よりは家でって人が増えると思うので、おせちを考えたり、埋もれないように今からしてます。これからどうなるかわからないですけど、準備しておくことはできるので。

自粛期間は悩んだ時期でもありますが、色んなことの準備期間にしました。

―トップがそういった切り替えができるところは、強いですよね。

山本：そうですね。自粛期間中に悩みながら、それでも心がけていたことは、“食材の流れを止めない”ことです。

―流れを止めない…

山本：生産者さん…例えば、学校給食に普段野菜を下ろしている農家さんとか、食材がまだ食べられるし美味しいのに、行き場がなくて破棄するしかないんですよ。地獄じゃないですか、そんなの。何年も育てた野菜が、行くところなくて捨てられるなんて…考えられないですよね。それを、僕たちが買って調理してさらに食べてもらう、という流れがベストです。生産者さんからの話が響いて、前よりさらに、流れをとめないことを意識しました。循環を止めないことを前提に、コロナ期のメニューを考えました。

―なるほど…牛乳なんかは話題になってましたが、他にもたくさんあったんですね。ご自身

も苦しんでいた中で、普通他の人に目を向ける余裕なんてないですよね。尊敬します。

山本：そうなんですよ。僕たちは、直に生産者さんとやり取りしているので、より伝わりやすいです。そもそも、食物連鎖のように、食材って常に循環させていないといけないんです。例えば、魚にしても、ずっと海にいるのってよろしくないんですよ。漁師さんが獲って、僕たちが調理して、お客様に提供する。この流れを止めてしまうと、すごく大きな影響になります。こうやって、コロナでより周りを意識するようになりました。

―きっといつか、いい形で返ってきますね。

山本：そうですね。最初、余った食材をタダであげると言われたんですよ。それは悪いので、何か作ってお渡ししていました。それで喜んでもらえるなら、僕たちもうれしいですし。

 ―長く付き合っていく人たちとグッと仲が深まった時期でもあったんですね。

■将来の夢とシェフにとっての fiertē

―コロナが終わったら一番やりたいことってなんですか？プライベートでも、仕事でも！

山本：食事に行きたいです。（笑）僕たちができることって、極力気を付けて自分たちはコロナにかからないことしかないので、危ないことは今できません。だから、ゆっくり食事に行きたいです。仕事では、イベントをやりたいです！好きなワインの生産者さんがいるんですけど、ワインと料理のペアリングとかしてみたいなって思ってたので、そういうことをやりたいですね。あと、６月にやるはずだった１周年記念とか。

―そうだ、一周年だったんですよね！おめでとうございます！

では、コロナ関係なしに、自分が年を重ねてって、理想としてる像ってありますか？

山本：最終的には、もっとこじんまりとした店で、地元で夫婦でやれればいいなあって思います。お酒出して、ちょっとつまみだして。そのために今は、ここ何十年は頑張らなきゃい

けない時期ですね。のちに、自分のタイミングでそういうことができたらいいなって。

―気のいい人達だけが来るような。

山本：そうです！同級生がみんな地元にいて、すぐ集まるんですよ。今日 BBQ やろうぜっていったら、打合せなしでみーんな酒持って集まる（笑）ここにもよく来てくれますし、同級生のお母さんが来てくれることもあります。居心地がよくて、地元が好きです。オープン当初のお客様はほぼ友達でした。それがどんどん口コミで…繋がりを大事にしたいです。

―いいですね。大人になっても集まれる関係性。一日の中で好きな瞬間ってありますか？

山本：瞬間か…ここに立った時ですかね。朝来て、ここに立つと、やるぞってなります。あとは自転車に乗ってる時ですね。仕事モードに切り替わります。

―なるほど。じゃあ、習慣とか、ルーティーンにしてることってありますか？朝コーヒー飲んだり。

山本：飲まないですね。意識してないかもしれないです。ここに来るのもその日の気分でルート変えたり。八百屋みてこうかなとか、帰りもこっちから帰ろうかな、とか。決まりきったことが苦手なのかもしれないです（笑）変な話、辞めるタイミングとかも、何を学んだから出る、とかよりその場その場でタイミングでした。

―自由だからこそ毎日新鮮に過ごせそうですね。らしさが出てるなって感じました。

では、定番の質問ですが、シェフにとって仕事とは？

山本：“楽しむこと”です。僕たちが楽しまないとお客さんも楽しめないので。必死こいてやるのは当たり前で、目の前の料理人が怖い顔で作ってるのと楽しそうにしてるのとでは印象も違います。働くスタッフもそうですけど、楽しめばいいものができるって信じてます。

＜終始和やかな雰囲気で冗談を交えつつ真面目に、笑顔でのインタビューとなりました。＞

―自分を表す言葉なんかはありますか？

山本：「やったもん勝ち」ですね。まだ 18 だったころに先輩が言った言葉なんですけど、今でもそれを考えながら仕事してます。

―あー！！すごくしっくりきました。今後、生き残っていく人たちってこういう人なんだなって感じます。私たちも、お話聞いていてすごく元気もらえたし刺激になりました。

本日はありがとうございました。（終）

山本悠太（やまもとゆうた）

フレンチレストラン「fiertē（フィエルテ）」シェフ

2008-2012　Royal Park Hotel 2012-2013 渡仏 Une table au sud

2014-2016　銀座L'écrin

2016-2018　La table de Toriumi

2018-2018　L’orguil

2019-　　　 湘南界隈のレストランを経て6月中旬 Fierte Open

「フィエルテ」フランス語で、誇り・自信を意味します。

私の父もフランス料理のchefをしており、父の影響を受け、料理の道に進みました。父のお店から始まり、フランスの南仏などで修行し、経験したことに自信と誇りを持ち、お客様の笑顔の溢れる素敵な空間を作れればと、思いを込めました。

＜fiertē＞

所在地 ：〒248－0012 神奈川県鎌倉市御成町 2－14－2 Onari Ever Village(B) 2F

アクセス ：各線鎌倉駅より徒歩３分

TEL/FAX ：0467-33-5105

営業時間 ：12:00-13:30(LO) 18:00-20:00(LO)

定休日 ：毎週水曜・月２回ほど休み

『フレンチの伝統は残しつつ、常に新しいことを。お客様の会話ひとつから、喜びにつながるヒントがあります。』

五感で楽しむことができて、細部にまでたくさんのこだわりが詰まったフレンチ。

お客様・スタッフ・生産者…関わるすべての人への感謝を忘れない。すべての根底には、そんなシェフの想いがありました。

インタビュー聞き手：WORKING FOREVER