蒸（ぢょん）

湯を沸騰させた鍋に蒸篭を乗せ、上がってくる蒸気を使って蒸す調理法を蒸（ぢょん）と呼びます。材料の持ち味を失うことが少なく、煮詰まって味が変化することもありません。中華料理では皿ごと蒸して、見た目も美しいまま煮汁も含めて長時間蒸す方法が宮廷料理で使われました。食堂ではスチコンを使っています。蒸し餃子では季節の野菜もいっしょに蒸しています