『前衛的地方料理 L'evo』②お料理

〜prologue〜

５種類のアミューズ。

手前右はプチシューみたいな中からトリュフが弾けるのを待ってたかのように口の中で広がる✧︎*。  手前左は海藻を練りこんだ薄いチップスみたい。優しく広がる磯の香りにほっこり。真ん中右はニンジンのプチタルト。真ん中左は、八尾の最中屋さんの最中の中に鯖のリエット。最中の皮がパリッと香ばしい。いちばん奥は、庄川の鮎。１匹を半身におろして、素揚げ？サクッとワインにも日本酒にも合うアミューズに✧︎*。

〜岩魚/薔薇/発酵エキス〜

岩魚って美味しいけど、ぼっこい(笑)姿でしか見たことが無かったからびっくり！

薔薇をまとって、こんな都会的な姿になるんだね✧︎*。ビフォーアフター並の変身ぶり！

でも、岩魚は自身の素朴さはわすれてなかった(´ ▿` ∗)

〜甘海老/山桃/菊花〜

まるで絵画のように綺麗✧︎*。

菊の花びらをまとった甘海老は色気たっぷりのゴージャスさ✧︎*。

小ぶりながらもねっとりした甘さが詰まってる甘海老に、手前の白い、一度凍らせて砕いた西洋わさびをつけると、すーっと溶ける中に西洋わさびの爽やかな辛味が相まって、甘海老の新しい一面が✧︎*。

〜地卵/赤ピーマン/白カビソーセージ〜

ジャンキーな言い方をしたらミートソースに温泉卵。でも、そんな簡単に表現できるものではなくて、ほんのり温かい、酸味と甘みのバランスがとれたトマトベースのピューレに、クルトンが忍ばせてあって、その下に隠れている半熟とろとろの卵を割って混ぜながら頂く。クルトンの食感がアクセントになってる♩*̣̥

〜穴子/うすい豆/自家製天然酵母の衣〜

うすい豆と言えば、お浸しにして食べるイメージだったから、こんなふうにクラッシュされて出てくるとは驚き！

自家製天然酵母のカリッとした衣の穴子に黒文字の枝を挿して。

〜ガスパチョ/モッツァレラ/加賀太きゅうり〜

細かくサイコロに刻んだ加賀太きゅうりのシャキシャキに、濃厚なんだけどしつこくない、サラリとしたモッツァレラのソース、コリアンダーが、ジュレになってるブイヨンと絡めて食べると、予想外のすっきりした味に✧︎*。

〜漆黒/山田村のエゴマ〜

グリルされたアスパラガスやキャベツの上に、イカ墨の黒作りをうすく纏わせて熟成させた鱈、それを山田村のエゴマのブイヨンで。

〜ノドグロ/満寿泉純米大吟醸酒粕/蕪〜

好きな日本酒の1つの満寿泉の酒粕♡︎

この酒粕と蕪の葉オイルと蕎麦の実が脂ののったノドグロと…なんとも絶品✧︎*。

〜熟成牛〜

フランス産ジロール茸。

筋のひとつもない綺麗な赤身の熟成牛。

〜マンゴー/ココナッツ/貴醸酒〜(下)

〜桑の葉/甘酒/ショコラ〜(上)

ひんやりした見た目にも涼しげなココナッツ粉の下には、透明のぷるんっとしたジュレのようなものに包まれたマンゴーが隠れてる✧︎*。スプーンで割ると、中からとろりとマンゴーが♡︎

桑の葉はシャーベットになって出てきました。小豆をまさかのチョコレートで炊くという発想、そこに甘酒、驚かされました✧︎*。

どのお料理も、１皿１皿が絵画のように美しくて、メニューに書かれている食材が想像と全く別の姿に変身して、コースを終えたあとは1冊の画集を読み終えたような充実感に満たされました✧︎*。

季節の移り変わりでメニューも変わるそうなので、季節の移り変わりに合わせてまた訪れたいレストランでした。

L'evo@富山市